冬天來了，又是時候吃點滋潤食物！近年「平民燕窩」桃膠大熱，雖然其功效比不上燕窩，但勝在便宜又能潤燥，因此吸引了不少OL太太追捧。平常吃桃膠，大多以甜吃為主，今次烹飪達人Carol教你用桃膠製作兩款菜式，鹹甜皆備，總有一款合你心意。

 

桃膠糖水食譜

椰汁桃膠 蓮子百合糖水

材料：（2人分量）

桃膠……40克

蓮子……8粒

圓肉……8粒

百合……15克

紅棗……4粒

冰糖……50克

椰漿……200毫升

水……1升

 

做法：

1. 將桃膠放入清水中浸泡一晚，除去雜質

2. 蓮子、圓肉、百合、紅棗洗淨

3. 將桃膠、蓮子、圓肉、百合、紅棗放入燉盅，再加入熱水，以中至大火燉約30分鐘
（Carol貼士：如沒有燉盅，亦可用煲糖水的方法處理，水滾後加入材料，烹煮時間相同）

4. 加入冰糖及椰漿，以中火再燉10分鐘即成
（Carol貼士：因椰漿較易變壞，建議煲好後盡快飲用；如打算預先煲好，稍後才飲用，則可最後才加入椰漿）

 

桃膠咸食食譜

竹笙蘆筍卷 拌桃膠蛋白

材料：

竹笙……8條

蘆筍……8條

甘筍……40克

桃膠……12克

蛋白……1隻

 

芡汁調味：

鹽……2茶匙

糖……半茶匙

胡椒粉……少許

生粉……2茶匙

水……5茶匙

 

竹笙卷調味：

鹽……半茶匙

麻油……少許

 

做法：

1. 將桃膠放入清水中浸泡一晚，除去雜質

2. 竹笙浸軟洗淨，除去頭及尾的部分
（Carol貼士：竹笙泡水約5至10分鐘就會變得軟身，頭尾部分因較硬，如不除去會影響口感。竹笙表面亦有一些雜質，需輕輕刮走）

3. 蘆筍洗淨切段，甘筍切條

4. 將蘆筍及甘筍釀入竹笙內，灑上鹽及麻油
（Carol貼士：竹笙本身沒有味道，加入麻油可令竹笙卷更香）

5. 水滾後，把竹笙卷放進鑊中蒸7分鐘

6. 先把一碗水煮滾，再加入桃膠及調味，大約煮5分鐘

（Carol貼士：桃膠在這菜式中是芡汁的一部分，為美觀及方便食用，可選擇較細粒的桃膠，或先將桃膠弄碎）

7. 加入蛋白，不停攪拌至蛋白凝固，再加入生粉及水

8. 最後淋在蘆筍卷上即成

 

揀選桃膠小貼士

 

桃膠宜選飽滿琥珀色

Carol說，自桃膠興起後，現在很多地方能買到，挑選時最重要留意其色澤，以晶瑩的琥珀色為佳，怡東酒店中菜行政總廚黃永強師傅常以桃膠入饌，他補充說，桃膠顏色有深有淺，前者是老膠，能泡發得更大顆，後者則是新膠。桃膠泡發得愈大愈好，故深色的更佳。形狀方面，以顆粒飽滿為上品，若煮好口感彈牙，亦是品質較好的桃膠。

 

泡水10小時挑雜質

Carol提醒，桃膠須泡冷水約8至10小時，否則無法食用。因桃膠是桃或山桃等樹皮分泌出來的樹脂，採摘時或沾上雜質，故泡軟後，須挑出黑色雜質，否則不衛生之餘，也會影響桃膠的味道和口感。

 

火腿釀竹笙 上湯勾芡更鮮

桃膠口感酷似蒟蒻，煙韌可口，但味道較淡，故可配搭不同食材。桃膠常被用作燉甜湯，但Carol表示，正因桃膠本身味道不突出，所以也可用作製鹹點或湯水。是次的竹笙蘆筍卷是清淡的菜式，她建議可將金華火腿、魚肉等釀進竹笙，煮芡汁時，可用上湯代替清水，味道就會更鮮美濃郁。

 

中醫教路

 

桃膠生津 陰虛者助通便

作為近年大熱的廉價滋補食材，究竟桃膠有什麼功效？註冊中醫陳瑜明指出，桃膠性質平和，味甘苦，入大腸經、膀胱經，有些古籍亦提到桃膠對尿道炎有幫助。

 

易瀉人士不宜吃　「平民燕窩」過譽

在秋冬服用桃膠，主要功效為生津，對體質虛熱，即容易出汗、咽乾、口乾者特別有幫助。由於桃膠性質平和，大部分人士都適合食用，唯獨容易腹瀉的人不宜多吃。

 

桃膠雖然被譽為「平民燕窩」，但陳瑜明提醒，桃膠的功效與燕窩相差甚遠。燕窩出自燕子，是動物蛋白，跟桃膠所屬的植物蛋白相比，前者滋養臟腑功效較大，亦能夠改善體質；但桃膠只對陰虛人士有幫助，這類人士因體內缺水，容易令腸道乾燥而出現腸燥便秘。服用桃膠能夠潤燥，有助通便，排出體內多餘廢物。

 

雖然桃膠只能補充體內水分、潤燥，但若配合不同食材如紅棗、百合、雪梨等，亦能達養血、養陰之效。

 

烹飪達人

Carol Lam，《明報》前飲食版記者，餐廳EC Kitchen創辦人，出版過3本不同食譜。多年來醉心烹飪廚藝，精通甜品與中菜，曾赴加拿大法國藍帶廚藝學院學藝。

 

 

 

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